GÖKHAN KARAKAŞ İstanbul

Türk mutfağının en güzel balıklarından olan ve şubat-mart-nisan aylarında en çok görülen kalkan, bu yıl balıkçıyı ve balık severi keyifli etmiyor. En çok tüketilen endüstriyel balık tiplerimizden olan kalkan daha çok Karadeniz’de avlanırken, beklenenin çok altında tezgahlara geliyor. Mart ayı boyunca bol ölçüde avlanması beklenen yassı balık çeşidinin kilo fiyatı balıkçı tezgâhlarında 250 TL’den başlıyor. Düğmeli balıklardan kalkanın sırtındaki düğmelerin boyutu ve sivriliği kalitesinin ve lezzetinin birinci göstergesi olarak kabul edilirken, son yıllarda çok az avlanması fiyatların artmasına neden oluyor. Haziran 2020 de kilosu 120 TL’den satılan kalkan balığının av oranındaki süratli düşüş ise Tarım ve Orman Bakanlığı Balıkçılık ve Su Eserleri Genel Müdürlüğü istatistikleri tarafından doğrulanıyor.

AB korumak istiyor

Taban balığı olduğu için daha çok Karadeniz’de ve trol ağlarıyla yakalanan kalkan, 2020 yılında 2 bin 700 ton avlanırken 2010’da bu oran 295 tona kadar düştü. 2019 yılındaki son datalara nazaran ise kalkan yalnızca 272 ton avlandı. Av oranı kalkanın artık endüstriyel tıp olmaktan uzaklaştığını gösterirken çiftliklerde üretilmesi de çok uzun ve kıymetli usullerle gerçekleşiyor. İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Saadet Karakulak, kalkanın Karadeniz’de bile stoklarının çökme noktasına geldiğini söyledi. Prof. Dr. Karakulak, “Ne yazık ki son yıllarda stoklarında büyük düşüş var. Müdafaamız gereken bir cins olmasına karşın çok avlanma tehdidi lezzetli balığı yok ediyor. Bulgaristan ve Romanya’nın Avrupa Birliği’ne girmesiyle Karadeniz’de stoklarının düzelmesi için adım atılıyor. AB, bu iki ülke üzerinden Karadeniz’de kalkan avcılığını düzenlemek istiyor. Kalkan avcılığının bir müddet büsbütün yasaklanması ve stoğun düzeltilmesi gerekiyor. AB, avcılığa kota sistemi getirmek istiyor. Teklifimiz avcılık oranının ayarlanması” dedi. Prof. Dr. Karakulak, kalkan balığının üretiminin 3 yılı bulması ve büyük yatırım gerektiği için tercih edilmediğini söyledi.

Vatozu kalkan diye satanları gördüm

Atlas Okyanusu doğusunda, Akdeniz, Ege Denizi ve Marmara Denizi’nde görülebilen kalkan en çok Karadeniz’de avlanıyor. 20-70 metre derinlikte ve tabanda yaşayan kalkan balığı 50 cm’den sonra olgunluğa erişiyor. Uzunlukları 1 metreye kadar çıkabilen kalkan balığının Türkiye’de yasal avlanma boyutu 45 cm. Kılçıksız Balık kitabının müellifi ve balık şefi Süleyman Dilsiz, “Artık stokları kıt olan kalkanın yenmesinin tam mevsimi. Lakin tezgâhlarda az, küçük ve çok kıymetli olması düşündürücü. Tezgâhlardaki balıkların bir kısmının Romanya ve Bulgaristan’dan geldiğini biliyoruz. Daha can alıcı sorun ise vatozu doğrayıp kalkan diye satan balıkçılar olduğunu öğrendim. Halbuki Sinop civarında yakalanan kalkanın lezzetine doyum olmaz” dedi.